红酒、白酒、粉红酒…同样是葡萄酒为何颜色不同？

红葡萄酒、白葡萄酒、粉红酒，还有近几年崛起的橙酒，虽然都是用葡萄酿的酒，但是颜色和口味都不尽相同。其实酒的颜色是因为「制程」不同而形成的。

红葡萄酒（Red Wine）

威士忌的颜色取决于橡木桶，葡萄酒则是来自葡萄皮。

酿造者采收葡萄、去梗除叶淘汰杂质烂果后就会连皮带果进行第一次发酵，如此才能保留最完整浓厚的酒色；接着榨汁过滤后再次发酵，这个阶段的熟成程度会决定葡萄酒的甜度，熟成度愈高甜度愈低，完全发酵熟成的葡萄酒是无冰无糖的概念。除去沉淀在底部的残存杂质，完成「除渣」就可以入桶熟成。

这个完整的葡萄酒酿制过程下产生的就是红酒。

白葡萄酒（White Wine）

白葡萄酒的原料通常是取用夏多内（Chardonnay）与雷斯令（Riesling）两大白葡萄望族。然而，红葡萄一样可以当作酿造白葡萄酒的原料！鼎鼎有名的红葡萄「黑皮诺 Pinot Noir」去皮酿成的白葡萄酒，即为经典的「黑中白 Blanc de Noirs」。

红葡萄酒与白葡萄酒制程中的决定性差异在于：白葡萄酒采收后就直接去皮榨汁，略过红酒第一个浸皮发酵的过程。

粉红酒（Rosé）

因为浪漫的粉红色而深受女生欢迎的粉红酒，同时拥有白酒的清爽果香，以及红酒的部分单宁口感，也很容易搭配餐点。这种颜色的葡萄酒有几种方法：

浸皮法（Maceration）：简而言之就是在制作红酒的过程中观察色泽，通常约几小时后呈现出粉红色就会剔除果皮避免继续增色。

灰葡萄酒法（Vin Gris）：不藉由浸泡，而是将红葡萄于自然压榨的过程中辗压出理想的粉红色。由于红葡萄品种通常称为「Noir」（黑色），只取其淡淡色泽就被称为灰（Gris）葡萄了。

放血法（Saignée）：制造红酒时为了加强颜色风味，有时会选择放掉 10% 的果汁，这 10% 就会制成 Rosé。听起来跟浸皮法有 87% 像，但放血法颜色较深，风味也更浓。

橙酒（Orange Wine）

Orange Wine橙酒虽然有“橙”之名，却绝非以橙酿制！橙酒得名，主因是其酒色多数呈现橙色或琥珀色，而酿酒的原料是白葡萄，不是橙。

Orange Wine与一般葡萄酒的分别在于Skin Contact（浸皮时间）。一般白酒于采收后瞬即榨汁并发酵，几乎没有Skill Contact，但橙酒则会进行浸皮，持续数天至数月不等，使酒液拥有特别的橙色，比白酒的酒色更为深沉。

近年Natural Wine热潮兴起，而这些橙酒的酿酒师多属自然一派，大部份市面上的橙酒也标榜是自然酒，特别受一些酒迷追捧，渐渐形成今天的橙酒革命，继红、白、粉红酒后的另一位瞩目巨星。

————————————————————————————————————————————————————————————————————

Y 编推荐：传统香槟酿造法打造的 MUMM MARLBOROUGH 气泡酒